先日、大阪に出張に行ってきました。
大阪名物はたこ焼き、お好み焼きなどありますが、私は551蓬莱の豚まんがすきです。
豚肉をよく食べる関東では肉まんですが、関西では牛肉をよく食べるので、肉といえば牛を差します。そこでわざわざ豚まんと書いているとのこと。
551の豚まんは、主要ターミナル駅に店舗が必ずありますので、お土産にぴったりです。伊丹空港にもありました。テイクアウト用の店舗と、イートインの店舗がそれぞれ盛業中です。
溢れる肉汁、いただきます
ふんわりとした皮にかぶりつくと、肉汁たっぷりの豚肉が口の中に広がります。
味がしっかりついているので、他に何も足さなくていい。あきらかに、そのまま食べてくださいねというメッセージです。
胡椒がアクセントになっていて、すこし香りが強いのも忘れられない個性です。
まずは一口、二口そのままで食べてから、辛子をつけて味の違いを楽しみます。関西在住ではない私は、せっかくの機会なので二個ぐらいペロッと食べてしまいます。
これが一つ210円(2022年11月現在)で買えるのですから、その経営努力には頭が下がるばかり。昨今の原材料高のなかでこの価格を維持しているのは意地のようにも感じます。
コンビニの肉まんも高いものは180円ぐらいしますが、こんな強力な豚まんが販売されていたらなかなか売れないでしょうね。
関西限定の豚まんです
今すこし触れたとおり、この551の肉まん、残念ながら関東には展開していないのです。包みたて、蒸したて、作りたての豚まんを提供することに集中するために大阪にあるセントラルキッチンから出荷できる範囲でしか店舗を展開していません。
関東に進出するにはセントラルキッチンを備えて、それに見合うだけの店舗網をつくり、トラックなどのロジスティクスを整備しなければこの価格でこの味は維持できません。
関東でも受け入れられる味ですが、やはり味の好みが東西で違いますので、関西に出店することにこだわっているのですね。
また、一日にすべての素材を店舗に届けるのではなく、生地が発酵するタイミングにあわせて、一日複数回店舗に素材を届ける徹底ぶり。
セブンイレブンなどのコンビニのパンも一日3回、出来たタイミングで配送しているのですが、551の豚まんも同じように鮮度を意識して配送ネットワークを作っています。
チルドでお土産もあります
といいつつも、お土産にこの味を持って帰りたい！というお客さまはいるので、空港や新大阪駅にはチルドを販売する店舗があります。
特に新大阪駅の構内の店舗はお土産専門=チルド専門です。
チルドの豚まんは、レンジでチンをすると皮がどうしても固くなってしまいますので、あのおいしさを再現するには、めんどうですが蒸すほうがよさそうです。
お客様になんとか待ち時間を我慢してもらうには
551の肉まんは大阪でも抜群の人気があり、開店からずっと行列が途絶えることがありません。
どうしても購入するのに10分～20分ぐらいはかかってしまいます。コンビニの肉まんの様にすぐに買うことはできないのです。
セントラルキッチンでチルドで配送したものを蒸しあげれば時間は大幅に短縮できるでしょう。しかし、つくりたてのおいしさを提供するため店舗で豚まんを製造して蒸しあげているので、提供時間がどうしてもかかるのです。
オープンキッチンはストーリーを見せるため
待っている間、どうしても顧客はいらいらしますので、なるべくオペレーションを早くするための工夫をしています。
さらに、つくっては売れていくその姿を見せることですこしでも時間を楽しんでもらうため551蓬莱はオープンキッチンになっています。
肉まんを作っている姿を見るのは確かに楽しいです。
どの店舗にいってもオープンキッチンになっており、ガラス越しに忙しそうに働いている店員さんの姿が見えます。
その他にもお客様に見てもらうことで従業員の所作に緊張感を持たせるという効果も狙っていそうです。
また、待っている間にお客さまはあと何分ぐらいかかるかということを気にされているため、定期的に「今最後にお並びになったお客さまはあと〇分ぐらいかかります」という案内をしていました。
販売してから、商品の受け取りまでも整理券をつくって速やかに購入できるように工夫していました。
ヴィラ平和島では予約のお客様がほとんどなのでこうした視点はないですが、あと何分で予約可能ですというご連絡方法もありかもしれません。
地味だけれど、スムーズな決済もかかせない
決済も現金・各種クレジットカード・交通系カード・PayPayなどQR決済など一通りそろっています。
とにかく店舗で販売する時間を一秒でも短くすることが行列の進み具合を早くしますし、売上増加につながりますから忙しい店の決済は、地味ですが見た目以上に大切なのです。
オフィスの近くにあるコンビニを想像してみるといいかもしれませんね。
始業時間までの限られた時間が朝の繁忙時間です。売れる時間が決まっているので、その間になるべく待たせないようにした方が売上が上がります。
クロスセルもしっかりしています
551は肉まんや焼売がメインの商品ですが、餃子も販売しています。
店頭で最後に一言店員さんが「餃子もジューシーでおいしいですよ。おひとついかがですか？」と提案してくれました。
同じあんを使った餃子でしょうからおいしいでしょう。残念ながら私は食べきれないので買いませんでしたが、こういう声掛け一つで売上が変わります。
繁盛店にはヒントが詰まっている
繁盛店には、商売のヒントがつまっています。見えない部分のほうがおおいですし、どれか一つを真似したからといってそのまま他業種の経営に役立つわけではありませんが、目を凝らしてみると真似できるところはあります。
豚まん一つでも勉強になるなあとおもいつつ、ビール片手に最後の一口をほうばったのでした。
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